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万能蒸烤箱（英文名Combi Steamers或者Combi ovens）是主要在专业的餐饮和饮食服务行业使用的烹饪设备，是在传统的热对流烤箱在功能上的扩展，在烤的基础上又加入了蒸的组合。万能蒸烤箱的出现，让餐饮业从业者们找到了在保证质量的前提下，跨越餐厅运营成本与菜品多样性的鸿沟的方法。
从最早于上世纪60年代晚期在欧洲被发明出来开始，万能蒸烤箱在几十年间不断改进。到今天为止，一些项尖的品牌所生产的万能蒸烤箱上除了具有精确的温度与湿度控制功能，还让万用蒸烤箱具备人工智能。只需要触摸屏点几下，就能够自动完成大批量、多品种的菜肴烹饪任务。
万能蒸烤箱既能产生干燥的热对流空气，又能产生潮湿的高温蒸汽，而且还可以在烹饪的过程中自动切换干湿模式。它可以用来快速且温和地蒸制蔬菜，同时也适合对鱼和肉类进行烧烤，或者烘烤面包。也就是说，万能蒸烤箱可以应用多种烹饪手法，包括蒸、烤、焖、炖、焗、煎，等等。因此，虽然它最早欧洲发明并流行起来，然而也适合多种中餐的标准化烹饪，越来越多地进入到了中餐厨房。
万能蒸烤箱的工作原理和产品特性
万能蒸烤箱可以使用以下两种使用模式，或者两种模式的混合：
蒸：使用高温水蒸汽蒸制-通常温度在100°C,也有其他烹饪方式采用不同的温度范围在30-130°C之间，比如真空低温慢煮；
烤：不注入蒸汽，在干热的空气中进行烹饪，这是传统烤箱的功能，通常温度范围在30-250°C之间，最高可以达到300°C。
还有一些特别的工作模式，比如说使用温度探针检测食物内部温度与烤箱温度差异的Delta-T烹饪，低温烹饪等。
万能蒸烤箱使用两种方式产生蒸汽：
一种是在烹饪室之外配备蒸汽发生器的锅炉系统，蒸汽在需要的时候被从注入烹饪室内。蒸汽的热源可以采用燃气，也可以采用电热，一般来说电热的适应性更强一些，相对来说更流行一些。配备锅炉的万能蒸烤箱价格比较昂贵，但是蒸汽产生量大，适用于更加精细的烹饪流程，比如说小火煨鱼或制作精细的甜点。
另一种方式则是向烤箱内部的发热元件或者热交换机直接喷水从而产生蒸汽。采用这种方式产生的蒸汽量比采用锅炉产生的蒸汽量少，更多地适用以烤为主的烹饪。不过因为这种蒸烤箱价格更实惠，因此占据了很大的市场份额。
万能蒸烤箱一般使用与特定GN份数盆的规格尺寸相对应的份数盆架子，只适用于GN1/1份数盆，或者2/3份数盆。
不同的蒸烤箱型号配备不同数量的份数盆架子，一般6层/10层/20层的居多。其中6层和10层的为台式设备，适合放置在专用的蒸烤箱底座架上，20层/24层/40层的因为体积较大，多为落地式结构。不同的蒸烤箱配置的架子数量也不一样，因为通常这些架子都是活动的，还可以替换使用专用的烤盘架，这些烤盘架因为不需要放太深的容器，因此可以为放置额外数量的烤盘提供空间。
独立落地式的大容量万能蒸烤箱，可以使用带脚轮的架车，这样就可以成批量地把全部的食材一次性快速地装入蒸烤箱，而成品菜肴也可以一次性全部拉出，这极大地节省了操作时间和步骤，并且把开关门引起的热量流失降低到最低限度。
万用蒸烤箱的优势
看了这么多有关万能蒸烤箱的知识，我们也就很容易地发现万能蒸烤箱的突出优势了。与其他加热的烹饪设备相比，万用蒸烤箱的优势主要体现在下面几点：
- 可以在万用蒸烤箱内部精确控制温度和湿度，缩短了烹饪耗用的时间
- 统一的制备烹饪流程，能得出相对稳定的出品质量
- 低温烹饪最大限度保持了食物菜肴中的营养元素
- 可以同时烹饪最多12种不同的菜品，并且各菜品之间不会窜味
- 烹饪过程中低油低脂肪，限制致癌物在烹饪过程中的形成
- 重新加热之前做好的菜品时不流失水分，不影响菜品的口感
- 节省厨房空间，减少对其他厨房烹饪设备用具的依赖和需求
- 降低最终菜品的损耗成本
- 省电省能源，也就是省钱
- 省人工费用，还是省钱
- 有些高端型号可以自动清洗，使用方便
万能蒸烤箱的安装和使用条件
万能蒸烤箱作为精密复杂的商用烹饪设备，需要满足一定的标准才能正常发挥应有的功能 。一般来说，使用万用蒸烤箱需要具备以下条件：
1.上水及下水。
使用万能蒸箱烤，需要接入连续供水的水源或者独立的饮用水水箱，还需要有排水管道。需要注意的是，接入蒸烤箱的水质硬度不能太高，因为在高温且产生大量蒸汽的条件下，使用硬度高的水很容易让蒸汽发生装置钙化结垢。因此需要在进水端对水质进行软化处理。一些品牌的万用蒸烤箱会标配软水器。
2.电源和天然气。
使用电热能源的万能蒸烤箱，功率一般比较大，约在12-60KW，需要使用380V三相交流电源，极少数小型的蒸烤箱采用220V单相交流电源。
使用天然气加热的万能蒸烤箱，耗气量大约1.7-4.2立方每小时，同时需要接入220V单相交流电源。
3.排烟通风。
在烹饪过程中，万用蒸烤箱会排出多余的水蒸汽，还有部分油雾及味道。因此需要把万用蒸烤箱放置在厨房专用排烟罩下方。